سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: یازدهمین همایش ملی بهداشت محیط

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

محمد امیر نوری – کارشناس بهداشت محیط معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زاهدان
ادریس بذرافشان – استادیار عضو هیات علمی دانشکده بهداشت و عضو مرکز تحقیقات ارتقاء سلامت
علیرضا حیسنی – کارشناس بهداشت محیط معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زاهدان
مریم اسلامی – کارشناس آزمایشگاه مواد غذایی و بهداشتی اداره نظارت بر مواد غذایی استا

چکیده:

چربیها و روغن ها نقش مهمی در طعم،عطر،بافت و کیفیت تغذیه ای غذاها دارند. چربیها و روغن ها ممکن است از اجزای اصلی ماده غذایی باشند مثل دانه های روغنی،کره و ماهی های پرچرب یا هنگام تهیه به غذا افزوده شوند مثل چیپس. عواملی که فساد مواد چرب را تسریع می کنند، عبارتند از: رطوبت ، هوا، گرما و حرارت ، نور، اشعه ماوراء بنفش، آلودگی ماده چرب با ماده چرب تند شده و فلزات. یکی از عوامل مهم وتاثیر گذار در ایجاد فساد و ترکیبات مضر در روغن از جمله پراکسید حرارت می باشد لذا با عنایت به اینکه وجود پراکسید در روغن باعث بروز بیماریهای متعدد از جمله بیماریهای قلبی،عروقی و احتمالاً سرطان می شود،به همین دلیل این بررسی بر روی روغنهای مصرفی ذولبیا و بامیه به منظور تعیین میزان پراکسید موجود در آنها و مقایسه با استانداردها در شهر زاهدان انجام پذیرفت . این مطالعه که از نوع توصیفی مقطعی می باشد با تهیه پرسشنامه در خصوص وضعیت بهداشت فردی پزندگان و وضعیت بهداشتی محیط پخت ذولبیا و بامیه و همچنین بر روی ۴۵ نمونه روغن، ۱۲۰ نمونه ذولبیا و ۱۲۰ نمونه بامیه که در حین طبخ نمونه برداری شده بودند انجام پذیرفت.نمونه برداری روغن بر اساس استاندارد شماره ۴۱۷۹ و آزمون انجام شده برروی روغنها بر اساس استاندارد شماره ۴۹۳ اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور صورت پذیرفت و میزان استاندارد پراکسید با توجه به منابع متعدد ۲ میلی اکی والان گرم در کیلو گرم در نظر گرفته شد. با توجه به بررسی های به عمل آمده بر روی پرسشنامه های جمع آوری شده ۷۶/۲ درصد مسئولین پخت دوره آموزش بهداشت عمومی را ندیده بودند، ۴۸/۶ درصد آنها فاقد کارت بهداشتی معتبر، ۲۸/۴ درصد آنها فاقد روپوش تمیز ، ۶۸/۳ درصد آنها فاقد کلاه و ۳۸/۶ درصد آنها دارای مو و ناخن بلند بودند. کف و دیوار ۳۵/۲ درصد مکانها تمیز و قابل قبول بود. در ۸۶/۴ درصد مکانها دود و بوی ناشی از حرارت بیش از اندازه روغن از حد معمول بیشتر و باعث اذیت و آزار بود. ۱۰۰ درصد نمونه های ذولبیا، ۱۰۰ درصد نمونه های بامیه و ۱۱/۱ درصد روغنها دارای پراکسید بالای ۲ بودند. از نتایج مطالعه برمی آید که بیشتر نمونه های زولبیا و بامیه غیر قابل مصرف می باشند. با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریت نمونه ها و خطراتی که پراکسید بر سلامتی دارد برنامه ریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مسوولین بهداشتی شهرستان ضروری است.