سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

ریحانه شهرستانی فر – کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی غرب مازندران، شبکه بهداشت و درمان
محسن احمدیان – کارشناس تغذیه ورژیم های غذایی شبکه بهداشت و درمان شهرستان تنکابن، دا
علی سبزمیدانی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند . جوش شیرین یا بیکربنات سدیم که باعث ور آمدن سریع خمیر نان می شود در سالهای اخیر در کشور ما به جای خمیر مایه استفاده می شود .بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی وهمچنین مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود . هدف از انجام این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از جوش شیرین در نانوایی های غرب استان مازندران در سال ۱۳۳۱ و پیشنهاد راهکارهای مناسب به منظور کاهش استفاده از جوش شیرین در نان می باشد . مواد و روش کار : مطالعه حاضر یک مطالعه توصیفی – تحلیلی است که در سال ۰۹۳۱ بر روی ۹۶۰ نمونه انجام گرفت. نمونه ها بر اساس روش موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از نظر pH مورد آزمایش قرار گرفتند که بر این اساس pH بالاتر از ۶ برای نان های تافتون ،بربری ولواش و pH بالاتر از ۵٫۵ برای نان سنگک نشان دهنده استفاده از جوش شیرین و pH کمتر نشان دهنده عدم استفاده از جوش شیرین درنان در نظر گرفته شد . یافته ها : میانگین کلی pH بدست آمده از کلیه نانها معادل ۱٫۰۹ ±۶٫۱۶ بود . بیشترین میزان استفاده از جوش شیرین در نان لواش و کمترین آن در نان سنگک بود . در عین حال از لحاظ آماری بین نوع نان و استفاده از جوش شیرین رابطه معنی داری بدست نیامد. بحث و نتیجه گیری : نتایج این مطالعه نشان می دهد که مصرف جوش شیرین در نانوایی های لواش رایج تر از نان بربری، تافتون و سنگک می باشد . علیرغم اینکه وزارت بهداشت مصرف جوش شیرین را بطور رسمی در فرایند تولید نان ممنوع کرده است، ولی این ماده همچنان در فرآیند تهیه نان مصرف می شود .