سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مهین موتمنی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صن
آرش کوچکی – دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
سیداحمد شهیدی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صن

چکیده:

متداولترین اثر استفاده از آنزیم ها و حرارت در تولید آبمیوه، شکستن لایه هایی مانند نشاسته، سلولز، همی سلولز است. بنابراین آنزیم ها و حرارت،تخریب سلولی را کاتالیز می کنند و به آزاد سازی فیتوکیمیکال ها کمک کرده و به این ترتیب باعث افزایش بازیابی آنتوسیانین ها و فنلیک ها می شوند. در این پژوهش جهت تولید آب انگور از انگور سیاه سردشت ) Vitisviniferia ( استفاده شد که در سردشت، در جنوب آذربایجانغربی رشد می کند. انگورها به مدت ۱ ساعت، تحت تاثیر حرارت ) ۰۵ و ۰۵ درجه سانتی گراد( و آنزیم Pectinex UltraClear 0/15و۰/۳میلی لیتر در کیلو گرم( قرار گرفتند. اندازه گیری میزان آنتوسیانین، فنلیک کل آب میوه ها نشان داد که اعمال تیمارهای حرارتی و آنزیمی توانسته است به صورت معناداری محتوای آنتوسیانین ها و فنلیک ها را نسبت به آبمیوه شاهد افزایش دهد. در بین تیمارهای به کار رفته، تیمار با حرارت ۰۵ درجه سانتی گراد در این زمینه کارائی بیشتری را نشان داده است. بررسی نتایج نشان داد که اعمال هیچ یک از تیمارها، تاثیر معنا داری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نداشت