سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

فرشته قنادطوسی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علی محمدی ثانی – دکتری علوم و صنایع غذایی

چکیده:

ریز پوشانی فن آوری ویژه برای ساخت غذاهای عملگرا است که در جلوگیری از زوال ترکیبات فیزیولوژیک فعال توسط احاطه قطرات مایع یا گاز در پوشش ذرات کوچک جامد صورت می گیرد. پلی فنولها توجه بسیاری ازمحققان را به لحاظ دارا بودن خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی بخود جلب نموده اند. کورکومین استخراج شده از ریزوم گیاه زردچوبه در درجه اول بخاطر رنگ زرد قوی بعنوان رنگ در غذا استفاده می شود و از طرفی دارای سابقه طولانی با طیف وسیعی از فعالیتهای دارویی ازجمله درمان التهاب و سرطان در هند وچین بوده است . اما استفاده ازآن بعنوان عامل ارتقاء سلامت بخاطر حلالیت کم آن در محلولهای آبی و فراهمی زیستی ضعیف آن محدود شده است. از آنجا که اثر بخشی یک غذای عملگرا بستگی به حفظ فعالیت مولکول بیواکتیو آن داردو این فعالیت وابسته به حلالیت،پایداری،جذب و فراهمی زیستی می باشد،بهمین جهت اخیرا توجه به سیستم های حامل برای مواد بیو اکتیو در غذاهای عملگرا در حال رشد است.نوع ماده مورد استفاده برای ریزپوشانی این مولکولها و همچنین خواصفیزیکوشیمیایی این مواد بحرانی ترین عوامل تعیین کننده ی قابلیتهای این سیستمهای غذایی است. لذا در این مقاله سعی شده به بررسی روشهای مختلف ریزپوشانی و اثر آن بر خواص مختلف کورکومین پرداخته شود.