سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

احسان بیگدلیان – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
امیر شاکریان – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی
عرفان علی اکبرنیا – کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
ایمان مهدوی – کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده:

اثرات مفیدی که باکتریهای پروبیوتیک برروی سلامت انسان می گذارند موجب افزایش هرچه بیشتر کاربرد آنها در محصولات تخمیری ا زجمله فراورده های شیر گردیده است اگرچه مدت ماندگاری آنها در محصولات مختلف پایین است انکپسولاسیون می تواند به عنوان محافظت کننده مناسبی محسوب گردد دراین مقاله مقایسه ای میان دانه های پوششی مختلف همچون الژینات کلسیم ترکیب الژینات و نشاسته پروتئین های اب پنیر، کازئین و … جهت انکپسولاسیون باکتریهای پروبیوتیک درمواد غذایی همچون ماست، پنیر، بستنی و … صورت گرفته و اثر هریک جهت حفظ میکروارگانیسممورد نظر تحت شرایط محیطی سخت تولید نگهداریو همچنین تحت محیط اسیدی شبیه سازی شده معده مورد ارزیابی قرارگرفت و مزیت ها و محدودیتهای هریک از آنها بیان گردید به طور کلی مشخص گردید که میکروانکپسولاسیون باکتریهای پروبیوتیک علاوه بر افزایش زمان زنده ماندن میکروارگانیسم در طی تولید تا انبار کردن و مصرف محصولات غذایی می تواند موجب حفاظت آنها درمقابل شرایط هضم معده شده و تعدادباکتری بیشتری را به بخش روده ای بدن مصرف کننده برساند.