سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

شهین زمردی – استادیار بخش فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان
اصغر خسروشاهی اصل – استاد دانشگاه ارومیه
بیژن بهروزفر –

چکیده:

دراین مطالعه ماندگاری باکتری های بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بهدو فرم ازاد و کپسوله درپنیر سفید ایرانی فراپالایش و تاثیر آنها برترکیبات شیمیایی و خواص حسی پنیرها بررسی گردید تیمارها عبارت بودند از C کنترل حاوی فقط استارتر تجارتی لاکتوکوکوس کرموریس و لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس BB و BBC به ترتیب حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به شکل ازاد و کپسوله درحضور استارتر تجارتی بودند پنیرهای تولیدی دردمای ۸-۱۰ درجه سانتی گراد به مدت ۶۰ روز نگهداری شدند نتایج بدست آمده حاکی است که درطول زمان به مدت ۶۰ روز دردمای ۸-۱۰ درجه سانتی گراد تعداد باکتریهای بیفیدباکتریوم بیفیدوم به شکل ازاد ۰/۵ سیکل لگاریتمی کاهش یافت درحالیکه تعداد باکتریهای کپسوله شده تقریبا در طول نگهداری ثابت ماند مقدار رطوبت میزان نمک پروتئین و چربی در ماده خشک نمونه های پنیر پروبیوتیک اختلاف معنی داری با نمونه کنترل نداشت اما PH پنیرهای پروبیوتیک بطور معنی داری کمتر از پینر کنترل بود.