سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

افشین سلیمانی رامبد – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آز
سیدعلی مرتضوی – استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
شهین زمردی – استادیار بخش فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایج
اصغر خسروشاهی اصل – استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

چکیده:

توجه روز افزون به حفظ سلامت و تمایل به مصرف غذاهایی که علاوه بر جذابیت و طعم مورد پسند، دارای اثرات سلامت بخش برای انسان می باشند،باعث مطرح شدن گروه جدیدی از مواد غذایی تحت عنوان غذاهای عملگرا با تکیه بر میکروارگانیسم های پروبیوتیک شده است. هدف از این مطالعه بررسی شرایط زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس ) LAFTI B94 DSL ( در پنیر سفید ایرانی بعنوان یک غذای عملگرا می باشد. در این تحقیق قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس ) LAFTI B94 DSL ( در پنیر سفید ایرانی در طی ۰۶ روز نگهداری در دمای ۴ ۰ درجه سانتی گراد بررسی شد. دو -تیمار از پنیر تولید شد که شامل تیمار BLA که حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس به همراه اسید لاکتیک و تیمار BL که حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و بدون اسید لاکتیک بود. قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک هر ۵۱ روز یکبار در دو محیط کشت RCA آگار و MRS آگار بررسی شد. نتایج به دست آمده از هر دو محیط کشت نشان داد که تعداد باکتری های پروبیوتیک در طی دوره رسیدن پنیر ها کاهش یافت و میزان کاهش در نمونه های BL بیشتر از نمونه های BLA بود. همچنین محیط کشت MRS آگار نشان دهنده کاهش بیشتری در تعداد باکتری های فعال در هر دو تیمار بود.نتایج به دست آمده از محیط کشت RCA آگار نشان داد پس از طی دوره نگهداری، تعداد باکتری های زنده مانده بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفید در سلامتی انسان ) ۵۶۰ ۵۶۷ کلنی در گرم( در هر دو نمونه پنیر تولیدی بود