سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ارتقای عمر ماندگاری مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی با تاکید بر کاهش مصرف نگهدارنده ها

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

عباس نعیمی کرارودی – کارشناس آزمایشگاه مواد غذایی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گیل
جواد محمدزاده – معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی گیلان
فرید خلیلی – ریاست آزمایشگاه کنترل مواد غذایی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی

چکیده:

به دلیل اهمیت مصرف کمی و کیفی محصولات نانی در رژیم غذایی و ارتقای کیفی محصولات، در این مقاله به تحقیق در مورد ماده زیستی خمیر مایه نان (سلولهای مخمر ساکارومیسس سرویزیه) فوائد و اهمیت استفاده و بیان مضرات ماده شیمیایی جوش شیرین برای انسان پرداخته و با آمار دقیق از محصولات نانی استان گیلان در سال ۸۹ که در آزمایشگاه کنترلی غذا و دارو گیلان انجام شده به بررسی ارتقای کیفی محصولات نانی با جایگزینی کامل مخمر نان به جای جوش شیرین پرداخته شده است. خمیر مایه در واقع توده سلولهای مخمر بوده که زنده هستند و بطور صنعتی و به دو حالت خمیر مایه تر و خشک تولید می شوند. آنها مواد نشاسته ای نان را به مواد قندی ساده تر تبدیل می کنند و در نتیجه گاز CO2 تولید نموده و سبب تخلخل و بهبود ساختمان و ترکیب خمیر می شوند. متاسفانه در برخی از موارد به دلیل عدم آشنایی به مضرات جوش شیرین، در پخت نان از این ماده استفاده می گردد. تعداد ۳۴۲ نمونه از محصولات نانی در سال ۸۹ (بربری ۱۸۲ نمونه- لواش ۱۰۶ نمونه – تافتون ۱۴ نمونه و بقیه نانها ۴۰ نمونه) بررسی شده که ۶۵/۹ درصد از نانهای بربری و ۷۰/۸ درصد از نانهای لواش و ۴۲/۹ درصد از نانهای تافتون از ماده زیستی خمیر مایه استفاده کرده و در بقیه موارد متاسفانه جوش شیرین بکار رفته بود.