سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

نوید قهرمانی فر – دانش آموخته کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلام
سیدعلی مرتضوی – استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مرتضی غفوری سبزوار – استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی

چکیده:

در این پژوهش کیفیت شیمیایی و فلور کپکی دو گونه ی پنیر سنتی سراب و پنیر UF ارزیابی گردید، تعداد ۱۶۰ نمونه ی پنیر سنتی از فروشگاهها وتعداد ۱۶۰ نمونه ی پنیرUF از کارخانه شبنم سراب،در تمام فصول سال۸۸،به صورت تصادفی انتخاب و بررسی شد.ترکیبات شیمیایی پنیر سنتی و UF به ترتیب شامل رطوبت با دامنه ی ۷/۵۲-۴۲% و ۶۲-۶۰%درصد،چربی در ماده خشک ،۳۱-۲۲% و ۵/۱۵-۵/۱۴% ، میزان نمک در ماده خشک،۵/۲-۱% و ۲۵/۱-۱% ،تیتراسیون اسیدیته قابل تیتر ، ۷/۱- ۵/۰ و۹۵/۰ – ۸۵/۰% ،pH به ترتیب ۲/۵- ۵/۴ و۸/۴- ۶/۴ بود. اختلاف زیاد در صفات مورد بررسی پنیر سنتی، نشان دهنده عدم رعایت شرایط استاندارد در تولید بود.میزان چربی در ماده خشک پنیر سنتی بالاتر از نمونه UF بود(P<0.01). جهت آزمون حسی تست هدونیک انجام شد.عطر و طعم پنیر سنتی با پنیر UF اختلاف معنی داری داشت(P<0.01) بار کپکی ارتباط معنی داری با pH (P<0.05) و اسیدیته (P<0.01) داشت.در طول زمان تحقیق ،بار کپکی پنیر سنتی زیاد بود(P<0.01). 13 گونه کپک از پنیر سنتی و ۱۱ گونه کپک از پنیر UF جداسازی گردید.جنس های غالب پنیر سنتی،پنی سیلیوم ،آسپرژیلوس و آبسیدیا، و در نمونه های پنیر UF پنی سیلیوم وآسپرژیلوس بودند.