سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

عاطفه مقصودلو – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
یحیی مقصودلو – دانشیاران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری –
محمد قربانی – استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:

پسته یکی از محصولات عمده صادراتی ایران استکه درصورت نامساعد بودن شرایط محیطی دردوره انبارمانی عوامل داخلی و خارجی از جمله واکنشهای اکسایشی باعث بدطعمی محصول می شود هدف ازانجام این پژوهش بررشی اثر انتی اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن برویژگیهای ارگانولپتیکی مغز پسته است بدین منظور با استفاده از اسید استیک یک درصد حجمی /حجمی غلظت های ۰/۵و۱و۱/۵ درصد وزنی /حجمی کیتوزان تهیه و پسته ها با استفاده از این محلولها پوشش دهی شدند. مغز پسته های پوشش دادهشده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و به مدت شش ماه دردمای اتاقل ۲۷-۲۵درجه سانتی گراد نگهداری شدند. درطول دوره نگهداری هر دو هفته یکبار اندازه گیری عدد پراکسید و ارزیابی ویژگیهای حسی صورت پذیرفت نتایج نشان داد که کیتوزان بطور معنی داری p<0/05 سرعت واکنشهای اکسایش را کاهش دادو با افزایش غلظت کیتوزان اثر آنتی اکسیدانی آن افزایش پیدا کرد. غلظت ۱/۵ درصد کیتوزان تاثیر معنی داری p<0/05 برطعم مغز پسته داشت اما سایر غلظت ها تاثیری در طعم پسته نداشته است.