سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

روزیتا فتح نژاد کاظمی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سیدهادی پیغمبردوست – عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرددمیرچی –

چکیده:

آرد گندم با پودر دانه های بزرک وخرفه درمقادیر ۵و۱۰و۱۵و۲۰درصد به نمظور بررسی درصد رطوبت aw و کپک زدگی نان جایگزین شده و نمونه های تولید شده دردمای ۲۵ درجه سانتی گراد نگهداری شدند با توجه به نتایج به دست آمده غنی سازی نان با دانه های روغنی خرفه و بزرک باعث افزایش مقدار رطوبت نمونه ها به استثنا نمونه های p3,p4 از نان شاهد شده و طی ۶ روز نگهداری از مقدار رطوبت نان ها کاسته شد با افزایش مقدار پودر بزرک و خرفه درتولید نان مقدار aw نمونه ها به استثنا نمونه p4 نیز افزایش یافته و بیشترین مقدار آن درنمونه ی p2 بدست آمد و طی روزهای نگهداری ازمقدار آن کاسته شد بر اساس نتایج بدست آمده غنی سازی نان با این دانه های روغنی باعث تاخیر در کپک زدگی نان شده و کپک زدگی درنمونه های F4 دیرتر از بقیه ی نمونه ها اتفاق افتاد