سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۲۱

نویسنده(ها):

مرجان آزادی – دانشجوی صنایع غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری – استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

روغنهای موجود دربازارهای جهانی اغلب دارای کیفیت مناسب برای نگهداری و مصارف مختلف خوراکی نمی باشند لذا جهت تامین کیفیت مطلوب و بالا بردن قابلیت نگهداری لازم است تغییراتی درآنها داده شود برای نیل به این هدف و با توجه به موارد مصرف آنها از فرایند هیردوژناسیون استریفیکاسیون و یا ترکیب این فرایندها استفاده میگردد درفرایند هیدروژناسیون علاوه برافزایش ثبات روغن ها بخشی از اسیدهای چرب ضروری نیز ازبین می رود مهمترین از اسیدهای چرب ضروری تشکیل پروستاگلاندین ها است هیدروژناسیون نسبی باعث تشکیل ایزومرهای مکانی باندهای دوگانه و ایزومرهای هندسی ترانس میگردد. با این که اثرات بداسیدهای چرب ترانس برای سلامتی به طور کامل و قطعی مشخص نشده ولی نگرانیهایی دراین مورد وجود دارد زیرا اسیدهای مذکور درمتابولیسم با اسیدهای چرب ضروری رقابت می کنند.