سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

سیدهادی پیغمبردوست – عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز
مصطفی آقامیرزایی –
کاظم علیرضالو –

چکیده:

طعم مشخصه گوشت پخته شده ناشی از واکنشهای حرارتی بوده و عمدتا واکنش مایلارد و تخریب چربی است هر دو واکنش از واکنشهای پیچیده بوده و درمسیر باعث تولید طیف گسترده ای از محصولات میشود که تعداد زیادی از ترکیبات فرار موجود در گوشت پخته شده را به خود اختصاص میدهد ترکیبات حلقوی به خصوص آنهایی که حاوی گوگرد می باشد ترکیبات عطر و طعم مناسب و خوشگوار تولید شده درواکنش مایلارد همچون گوشتی کباب و طعم آب پز را ایجاد خواهند کرد تخریب لیپید باعث فراهم شدن ترکیباتی با عطر و طعم چربی درگوشت پخته شده می شود ترکیبات تشکیل شده در طول واکنش مایلارد نیز ممکن است با اجزای دیگر گوشت واکنش نشان دهند اضافه کردن ترکیبی همچون اکسیژن درطی پخت باعث پیچیده شدن ترکیبات عطری مربوط به چربی م یشود.