سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

پریناز پارسا – کارشناس واحد تحقیق و توسعه گروه صنعتی زر
رضا افشین پژوه –
فاطمه شکوهی طرقی –
مهدی امینی –

چکیده:

هدف ازاین تحقیق بررسی اثر افزودن گندم سیاه نشاسته مقاوم پوست انبه جوانه گندم آرد لوبیای چشم بلبلی برخواص فیزیکوشیمیایی حسی و بافتی پاستا است پاستا محصولی با میزان سدیم و چربی پایین غنی از کربوهیدراتو بدون کلسترول است اما از نظر مقدار اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و ترتئونین بسیار فقیر است این محصول جز اولین محصولات اعلام شده درسال ۱۹۹۴ از سوی FDA برای غنی سازی با اهن و ویتامین ها بوده و WHO پاستا را یک حامل مناسب برای مواد مغذی معرفی کرده است تاکنون مطالعات فراوانی به منظور افزایش مقدار پروتئین با افزودن منابع غنی از پروتئین مانند دانه کتان آلبومین تخم مرغ پروتئین آب پنیر و پروتئین سویا انجام گرفته است محصولات جانبی آسیاب گندم مانند جوانه لایه آلرون و سبوس می تواند در تولید پاستا با هدف بهبود خواص تغذیه ای استفاده شود.