سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: چهاردهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

آزاده فاضلی دانش – دانشجوی دکتری مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند تبریز، دانشکده مهندس
بی بی نرجس علم الهدی – کارشناس ارشد شیمی آلی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی
لادن بیچرانلو – کارشناس ارشد مهندسی شیمی- صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچا

چکیده:

سرخکردن یکی از روشهای فرآوری غذایی است که بهطور گسترده در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد.غذا- مخصوصاً مواردی که بهطور طبیعی چربی پایینی دارند- مقادیر بسیاری چربی را درطول سرخکردن جذبمی نماید. درجه جذب روغن تحت تاثیر فاکتورهای: شرایط فرآیند (دما، زمان)، پیش عملیات غذایی، مشخصه- های فیزیکی – شیمیایی غذا، نوع روغن، ترکیب شیمیایی روغن و… قرار می گیرد. دربررسی حاضر، اثر شرایطمتفاوت آنزیمبری (ازنظر زمان، دما و محیط آنزیمبری)، واریته سیبزمینی (آئولا و اگریا) برروی میزان جذب روغن و خواص ظاهری و حسی چیپس سیبزمینی مورد مطالعه قرار گرفت. فرآیند تهیه چیپس در ۹ تیمار،تیمار اول بدون استفاده از آنزیمبری و تیمارهای بعدی با درنظر گرفتن آنزیمبری توسط آب معمولی و آبنمک در ۴ وضعیت: ۶۵ و ۷۵ درجه سانتیگراد و طی مدت ۵ ۱۰ دقیقه صورت گرفت. مطابق با نتایج به دست آمده، کمترین میزان جذب روغن و بالاترین امتیاز خواص حسی مربوط به واریته آئولا در شرایط آنزیمبری با آبنمک در ۷۵ درجه سانتیگراد و ۵ دقیقه بهدست آمد