سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

مسعود نجف نجفی – عضو هیأت علمی مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی
رسول کدخدایی – عضو هیأت علمی پزوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی
سیدعلی مرتضوی – عضو هیأت علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

در این مطالعه تأثیر غلظت کازئینات سدیم ( ۲ ،۵ و۱۰ % وزنی ) ، ۸۰ Tween و۰/۵و۱و۱/۵% وزنی PH 3و۵و۷ و یون کلسیم ۰/۲ و ۰/۴ و ۰/۶ % وزنی ) بر پایداری و خصوصیات امولسیون روغن آفتابگردان در آب مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از یک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت ۷۵۰ وات و فرکانس ۳۰ کیلوهرتز برای مدت زمان ۳ دقیقه استفاده شد و سپس قطر متوسط ، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات امولسیون اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که به طور کلی با افزایش غلظت کازئینات سدیم و ۸۰ Tween اندازه گویچه ها کاهش یافت ، هر چند بر هم کنش بین آن ها در بعضی موارد باعث رشد قطرات گردید pH و یون کلسیم تأثیر معنی داری بر اندازه متوسط قطرات و سطح مخصوص آنها داشتندp<0.05 کوچکترین اندازه قطرات در pH = 7 غلظت ۱۰ % کازئینات سدیم و ۱%Tween 80 و در غیاب یون کلسیم مشاهده شد. حضور یون کلسیم در محیط موجب افزایش اندازه قطرات گردید. با این وجود، غلظت ۰/۲% یون کلسیم افزایش معنی داری را در اندازه متوسط قطرات موجب نگردیدp< متوسط قطرات موجب نگردید( ۰٫۰۰۱ p<