سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

سعید سخاوتی زاده – هیئت علمی مجتمع آموزش جهاد کشاورزی فارس
سپیده آهوپای –

چکیده:

تولید سوسیس های تخمیری از گذشته مدنظر صنعت گران بوده است از آنجایی که این سوسیس ها به دلیل تخمیر دارای عطر و طعم مطلوبی نیستند ایجادتغییر و استفاده ازترکیبات عطری امری مهم به حساب می آید دراین راستا استفاده از پروتئاز قارچی استارتر کالچرهای تجاری مانند Staphylococcus xylosus Staphylococcus sakei Lactobacillus Carnocus مدنظر بودهاست به جز کشت استارترهای بکاررفته ترکیباتی مانند گوشت و نمک و چربی و ادویه جات نیز به طور وسیعی درطعم نهایی محصولات گوشتی تخمیری همکاری دارند بسیاری از ترکیبات غیرفرار مثل پپتیدهاه و اسیدهای آ مینه ویژگیهای طعمی را گسترش میدهند همچنین مخمرهایی مانند Debaryomyces hansenii Candida utilis می تواند با ایجاد موادمعطر درگوشت تخمیر شده عطر و طعم آن را افزایش دهد.