سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

فاطمه جاویدی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سیدمحمدعلی رضوی – دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

امروزه ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماریهای مختلف شناخته شده استبنابراین افراد جامعه مصرف فراورده های غذایی کم چرب را به انواع با چربی کامل ترجیح میدهند با توجه به نقش های چندگانه چربی درمواد غذایی لازم است از ترکیباتی استفاده گرددکه جایگزین چربی شده و خصوصیات عملکردی آن را ایجاد کنند از آنجا که دربازار فراورده های غذایی کم چرب فراورده های لبنی از جایگاه ویژه ای برخوردار هستند هدف ازاین مقاله بررسی پتانسیل هیدروکلوئید ها به عنوان جایگزین چرب یدراین صنعت و کمک به محققان برای انتخاب نوع و مقدار آنها درتحقیقات آینده است با بررسی تعدادی از مطالعات انجام شده دراین زمینه م یتوان گفت کاربرد برخی از هیدروکلوئید ها اعم از کربوهیدراته یا پروتئینی بصورت منفرد یا مخلوط درجهت جبران اثرات منفی ناشی از کاهش چربی و بهبود خصوصیات فراورده های لبنی کم چرب نسبت به همتای فاقد جایگزین چربی موثر است به عنوان مثال بهبود بافت و خصوصیات حسی پنیر کاهش سینرسیس ماست و افزایش قوام و پایداری دسرهای لبنی دیده شده است.