سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

محمدرضا شریفی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی تکنولو ژی صنایع غذایی، دانشگاه
جواد محمودی – دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی زراعت و اصلاح نباتات، دانشگ
مریم محسنی –

چکیده:

ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های لبنی در ایران و جهان است که مطلوبیت بافت، کاهش سینرزیس و بهبود ویسکوزیته در آن مسئله ای مهم می باشد. در بررسی های زیادی گزارش شده است که اگزوپلی ساکاریدها کاربردهای زیادی در صنایع غذایی دارند و دارای اثرات سودمندی روی سلامتی انسان می باشند. هدف این تحقیق بررسی تولید اگزوپلی ساکارید از باکتری های اسید لاکتیک و روش های جداسازی و کاربردش می باشد، که مشخص شد اگر نوع استارتر برای تهیه ماست و شرایط به نحوی باشد که اگزوپلی ساکارید بیشتری تولید شود می توان به محصولی مطلوب از نظر رئولو ژی و خاصیت امولسیفایری دست یافت و همچنین از اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی می توان به عنوان استابلیزر طبیعی و افزودنی غذایی عملگرا بهره گرفت که از نظر سلامتی و اقتصادی دارای اثرات سودمندی می باشند