سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۲۱

نویسنده(ها):

پروین شرایعی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
رضا فرهوش – دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

تغییرات مقدار کل ترکیبات قطبی روغن کانولا و اجزا تشکیل دهنده آن تحت تاثیر اختلاط با روغنهای پالم اولئین و زیتون و افزودن انتی اکسیدان سنتزی ترسیوبوتیل هیدروکینون طی ۴۸ ساعت سرخ کردن در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد بررسی شد مقدار کل ترکیبات قطبی در طول زمان سرخ کردن بصورت خطی افزایش پیدا کرد ضریب تبیین بیش از ۰/۹۹ اختلاط روغن کانولا با روغنهای پالم اولئین و زیتون و افزودن آنتی اکسیدان ترسیو بوتیل هیدروکینون باعث افزایش پایداری روغن کانولا شد ساختار ترکیبات قطبی با استفاده از کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا تعیین شد و اجزا تشکیل دهنده آن شامل تریاسیل گلیسرولهای پلیمری تریاسیلگلیسرولهای دیمری تریاسیلگلیسرولهای اکسیده دیاسیلگلیسرولها و اسیدهای چرب آزاد نیز مورد ارزیابی قرارگرفت توانایی اختلاط روغنها درممانعت ازتشکیل تریاسیلگلیسرولهای پلیمری و اکسیده پایین تر از ترسیو بوتیل هیدروکینون بود درحالیکه توانایی آن در ممانعت از تشکیل دیاسیلگلیسرولها و اسیدهای چرب آزاد نزدیک به ترسیوبوتیل هیدروکینونه بود.