سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

سیده زینب صمدی جیردهی – دانشگاه علوم پزشکی گیلان معاونت غذا و دارو
حسن کاکویی – اداره کل نظارت بر موادغذایی و بهداشتی

چکیده:

اکریل امید طی واکنش میلارد و واکنش بین امینواسید بخصوص اسپاراژین و قندهای احیا شده تحت حرارت بالا و رطوبت مناسب بوجود می اید AA در سیب زمینی های برشته شده غله صبحانه و نان ترد و … وجود دارد این مطالعه تحلیلی – توصیفی بوده و اطلاعات از منابع گرداوری شده است شرایط حرارت دهی زمان، دما و روش مورد استفاده و واسطه های شیمیایی ۳- امینوپروپیونامید ، بازشیف دکربوکسیله شده اسید اکریلیک و اکرولئین فاکتورهای موثر بر AA می باشد از روشهای کاهش AA کاهش مقدار امینواسید اسپاراژین و گلوکز با انزیم اسپاراژیناز تولید شده توسط اسپرژیلوس اوریزا می باشد انزیم L- اسپاراژیناز AA را بعد از فرایند حرارتی در سیب زمینی سرخ شده حدود ۹۷-۹۰% کاهش می دهد. غوطه ور نمودن در انتی اکسیدان طبیعی مانند برگهای عصاره بامبو AOB و چای سبز eGT ویتامین ها بخصوص ویتامین C و رزماری و هیدروکلوئیدها اسید الژینیک و پکیتن موثرترین آنها می باشند. آب تتراپیزوفسفات سدیم اسید سیتریک NaHSO3caclو cacl2 و ترکیبات رقابت کننده لیپیدهای اکسید شده که با کربوهیدرات ها درواکنش های کرونیل – آمین درتشکیل AA رقابت می کند موثر می باشند.