سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۲

نویسنده(ها):

شهره واحد – عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
آیدا اسدی –

چکیده:

نشاسته طبیعی علیرغم قابلیتهای فراوان در بهبود کیفیت خواص بسیاری از مواد غذایی، در مواقعی نمیتواند خواص مورد نظر را در غذا فراهم سازد. به منظور بهبود کیفیت نشاسته و افزایش کاربرد آن در غذاهای مختلف، برحسب نیاز میتوان تغییرات بخصوصی را در ساختار آن بوجود آورد که منجر به بهبود خواص عملکردی آن گردد. در این مقاله تغییرنشاسته با روشهای اسیدی، آنزیمی و فیزیکی و همچنین انواع نشاسته های تولید شده با هر یک از این روشها بررسی شده است. راندمان هر یک از این روشها مقایسه شده است. درضمن مشخص شده است که با ایجاد هر یک از این تغییرات، نشاسته قایل استفاده در کدام یک از انواع مواد غذایی میشود.