سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

آذر حقیقت آسیابر – مربی پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سراب
فخرالدین برناوش –
صابر خزانی –

چکیده:

شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست و تولید شکلات مقاوم به حرارت اجازه خواهد داد تا درفصول گرم سال و مناطق گرم آب و هوایی نیز از آن لذت برده شود شکلات بطور عمومی دردمای ۳۳/۸ درجه سانتی گراد زمانی که کره کاکائو از فاز جامد به مایع تغییر می یابد ذوب می شوددراین مقاله خلاصه ای از روشهایی که برای تولید این نوع شکلات پیشنهاد شدها ست بحث گردیده است سه روش عمده برای تولید این نوع شکلات عبارتند از : بهبود شبکه ریزساختاری مواد تشکیل دهنده افزودن نوعی پلیمر خوراکی و افزایش نقطه ذوب فاز چربی قدرت شبکه و تحمل دمایی می تواند به وسیله توسعه شبکه شکر افزودن یک امولسیفایر با نقطه ذوب بالا یا ایجاد یک شبکه متراکم افزایش یابد افزودن یک پلیمرساکاریدی و افزایش نقطه ذوب فاز چربی نیز از روشهای رایج بوده است.