سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: دومین همایش منطقه ای علوم کشاورزی و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مهرناز اسماعیل پور – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد فسا
مژگان حاجی زمانی – مرکز آموزش عالی جهادکشاورزی فارس

چکیده:

رسیدن پنیر شامل یک سری ازوقایع بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی پیچیده میب اشد که باعث پیشرفت درخصوصیات طعمی و بافتی پنیر می شود تغییرات بیوشیمیایی که درطی رسیدن پنیراتفاق می افتد شامل متابولیسم هایی است که باعث ته نشینی لاکتور و لاکتات و سیترات که به گلیکولیسیس معروف است و متابولیسم اسیدهای چرب آزاد که به لیپولایسیس معروف است و متابولیسم ا سیدهای آمینه ازاد که به پروتئولایسیس معروف می باشد می شود هزینه فراوری پنیر اصولا شامل هزینه های اموال و نیز انبار ذخیره پنیر و سرمایه گذاری و تامین تسهیلات و امکانات رسیدن پنیر برای دستیابی به میزان کافی پنیر درطول مدت رسیدن میباشد حرارت و دراغلب موارد رطوبت مناسب برای اتاقهای فراوری نیز باید کنترل شود که این اضافه برهزینه رسیدن پنیر میب اشد هزینه فراوری بطور تقریب ۸۰۰-۵۰۰ یورو درتن برای پنیر رسیدن برای مدت ۹ ماه می باشد.