سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

نسترن خواجه ئی – دانشجوی شیمی مواد غذایی
محمدهادی اسکندری – عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز

چکیده:

آکریل آمید ترکیبی شیمیایی است که درغذاهای نشاسته ای پخته شده تولید می شود و نگرانی در مورد اثرات سرطان زایی آن وجود دارد تولید آکریل آمید درغذاها وابسته به دما است اما این ماده درغذاهای آب پز و حرارت ندیده وجود ندارد درغذاهای سرخ شده و حرارت دیده دردمای بالا ۱۲۰ درجه سانتی گراد آکریل آمید دراثر واکنش بین آسپارژین و قندهای احیا کننده و یا کربونیل های فعال تولید می شود با توجه به خطرسرطان زایی آکریل آمید برای انسان دراین گزارش به بررسی راه های کم کردن حذف کردن یا جلوگیری از تشکیل آکریل آمید درمواد غذایی حرارت دیده و سرخ شده پرداخته شده است. از جمله این راه کارها می توان به کاربرد تیمارهای مختلف درجهت کاهش یا حذف آکریل آمید اشاره کرد راه کار دیگر استفاد هاز برخی افزودنی ها درمهار تشکیل آکریل آمید درواکنش میلارد می باشد.