سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

محبوبه اعوانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده:

منشا زمانی و مکانی پیدایش نان دقیقا مشخص نیست ولی آنچه مسلم است نان قدیمی ترین ماده غذایی استکه بشر ازآن استفاده کرده است اگر نان به روش مناسب تهیه نشود خواص تغذیه ای مناسب خودر ا نخواهد داشت یکی از موراد مهم درتهیه نان میزان اسید فیتیک باقیمانده در نان است که کمتر مورد توجه قرارمیگیرد چنانچه اسید فیتیک در نان باقی بماند سبب اختلال درجذب و دسترسی آهن به ویژه درکودکان و زنان بادار می بشود از این جهت کاهش اسید فیتیک درنان ضرورت دارد از جمله روشهای موثر درکاهش اسید فیتیک می توان به تاثیر گذاری رقم و گونه گندم اثر درجه حرارت زمان خیساندن سبوسگندم روش هیدرترمال – اثر متقابل دما ، زمان و PH درصد استخراج آرد نوع ماده عمل آورنده مدت زمان تخمیر و مقدار مخمر نام برد.