سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

نغمه رحمتی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تهران
کرامت اله رضایی – دانشیار دانشگاه تهران

چکیده:

دراین پژوهش ویژگیهای کیفی و شیمیایی روغن زیتونمعطر شده با افزودن گیاهان دارویی مورد بررسی قرار گرفت برای تولیداین محصول سه گیاه دارچین زنجبیل و زیره به صورت پودر خشک شده که دارای عطر و طعم مطبوع و فعالیت آنتی اکسیدانی مناسب می باشند به روغن زیتون بکر اضافه شدند هر سه گیاه درسه سطح مشخص ۳و۶و۹ درصد بطور جداگانه به ۲۰۰ میلی لیتر روغن زیتون افزوده شدند و بعد از قرار گرفتن در سه دمای ۲۵ و ۳۵ و ۴۵ درجه سلسیوس و سه مدت زمان ۷و۱۴و۲۱ روز موردآنالیزهای شیمیایی قرار گرفتند دراین روغن ها پنج صفت اسیدیته اندیس پراکسید مقدار فنول کل و کلروفیل اندازه گیری شدند و این آزمایشات طی نگهداری در مدت ۵۰ و ۱۰۰ روز تکرار شدند و ارزیابی حسی نمونه ها در پایان ۱۰۰ روز انجام شد نتایج حاصل حاکی از این بود که افزودن مستقیم گیاه به روغن باعث افزایش اسیدیته کلروفیل و مقدار فنول کل و کاهش اندیس پراکسید نسبت به نمونه شاهد فاقد گیاه شد.