سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

لادن دهقان تنها –
مهدی کریمی –
مانیا صالحی فر –

چکیده:

یکی از فرآورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتاسر جهان دونات خمیری تخمیر شده است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات روغنی از توجه بالایی برخوردار گردیده است. بنابراین توجه به بهبود کیفیت و کمیت این محصول دارای اهمیت زیادی می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص کمی و کیفی )رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، حجم مخصوص و پذیرش کلی( دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر داتم و GMS هریک در سه سطح ۰و۰/۲و۰/۴درصد و آنزیم لیپاز در سه سطح ۰و۱۰۰و۲۰۰ppm در قالب طرح کاملاً تصادفی بود. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش درصد امولسیفایر در فرمولاسیون، میزان رطوبت و فعالیت آبی افزایش می یابد