سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

نسیم دیواندری – دانش آموخته کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مهدی دیواندری – عضو هیئت علمی گروه مواد و متالورژی دانشگاه علم و صنعت ایران
سیدعلی مرتضوی – عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محمد آرمین – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

چکیده:

در تحقیق حاضر، فیلمهایی براساس پروتئین آب پنیر (حاوی ۶ تا ۸ درصد پروتئین و حدود ۸۰ درصد لاکتوز )، کازئینات سدیم (حاوی بطور متوسط ۷۰ درصد پروتئین ) و صمغ تراگاکانت، موجود در ایران ، در نسبتهای مختلف تهیه شدند . جهت تولید فیلمها از دمای ۸۵ درجه سانتی گراد به مدت۱۵ دقیقه و روش قالب ریزی استفاده شد . از گلسیرول بعنوان نرم کنند ه استفاده گردید . به منظور شناسایی و تعیین مشخصه های نمونه های فیلمتولید شده تعیین استحکام کششی و درصد کشش پذیری و مدول الاستیسیته از آزمون کشش استفاده شد . استحکام کششی فیلم ها در محدوده ۴/ ۰ تا MPa) 9/69 )و کشش پذیری در محدوده ۳۳ / ۱ تا ۴۷ / ۵۹ درصد متغیر بود. بهترین مدل براساس بررسی معادلات مختلف رگرسیونی و انتخاببهترین معادله براساس R2 تعدیل شده برازش داده شد . مشخص شد که با افزایش میزان کازئینات سدیم و کاهش آب پنیر در فیلم ها استحکامکششی، کشش پذیری ، مدول و ضخامت فیلم ها افزایش می یابد . همچنین با کاهش محلول ک تیراو آب پنیر و افزایش کازئینات سدیم ،درفرمولاسیون فیلم ها ، استحکام کششی، مدول و ضخامت افزایش نشان داد . افزایش محلول کتیرا منجر به افزایش کشش پذیری در فیلم ها شد . نتایج نشان داد که کلیه مشخصه های مکانیکی مورد اندازه گیری به لحاظ آماری با احتمال بیش از ۹۹ درصد معنادار است ( ۰۱ / .(P< 0