سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

میلاد حدیدی – کارشناس ارشد مهندسی تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علو
اوریانا ضرابی –
زیبا نادعلیان – کارشناس ارشد مهندسی تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علو

چکیده:

کربوهیدراتها فراوان ترین و متنوع ترین گروه ترکیبات آلی موجود در طبیعت هستند. عبارت هیدروکلوئید به مجموعه ای از پلی ساکاریدها و پروتیین ها اطلاق می شود که امروزه به دلیل عملکردهایی نظیر غلیظ کنندگی، ژل سازی محلول های آبی، پایداری کنندگی کف ها، امولسیون ها و پراکنش ها، ممانعت از تشکیل کریستال شکر و یخ و آزاد کردن کنترل شده عطر و طعم، به طور گسترده در صنایع مختلف به کار می روند. خواص رئولوژیکی ایجاد شده توسط صمغ برخواص ارگانولپتیک محصول و همچنین بر پذیرش آن توسط مصرف کننده تأثیر می گذارد. اساسا ویژگی های رئولوژیکی صمغ ها، به ویگه زمانی که در ترکیب مواد غذایی استفاده می شود و سبب ایجاد بافت و یا بهبود بافت در فرآورده های غذایی می گردند. که از اهمیت بالایی برخوردار است و از این ویگگی ها در صنعت در انتخاب اندازه و نوع پمپ ها، شیوه ی استخراج، استفاده از صافی ها و غیره نیز کمک می گیرند. با توجه به اهمیت هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی و قیمت بالای این ترکیبات، توجه به صمغ های بومی به شدت گسترش یافته است. کشور ایران به دلیل داشتن آب و هوای مناسب جهت کشت و پرورش پوش های مختلف گیاهی بخصوص برای تولید صمغ هرای گونراگون ازجایگاه مناسبی برخوردار است. در این مقاله سعی می شود به بررسی خواص و کاربردهای برخی از مهمترین صمغ های بومی ایران پرداخته شود