سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

هانیه طلوعی – گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی ت
عزیز همایونی راد – گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی ت
زهره دلشادیان – گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی ت

چکیده:

کفیر یک نوشیدنی با خواص پروبیوتیک است که سابقه ی تولید و مصرف آن به چند صد سال پیش از برمی گردد. امروزه با کشف خواص سلامت بخش و تاثیر فراوان کفیر در پیشگیری و درمان ، استفاده از آن به عنوان یک نوشیدنی فراویژه مطرح شده است که میتواند جا یگزین مناسبی برای نوشیدنیهای مصنوعی باشد. دراین مقاله برخی پژوهشهایی که در دهه اخیر در زمینه ویژگی های میکروبی و غ تذیهای کفیر صورت گرفته اند مرور گردیده و تاثیر کاربرد استارتر کفیر در بهبود خواص کیفی و تغذیه ای محصولات تخمیری مورد بررسی قرار داده شده است. بررسی میکروبی دانههای کفیر نشان دهندهی وجود گونههای متنوعی از باکتریهاو مخمرهااست. باکتریهای اسیدلاکتیکی همچون لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس و لوکونستوک و گونههای مخمری ساکارومایسس، کلویورومایسس و تورولا از جمله ی این گونههای موجود هستند. بررسیها نشان میدهند که استفاده از آغازگر کفیر در تهیه برخی از انواع محصولات تخمیری همچون ماست ، نان تخمیری و پنیر علاوه بر بهبود طعم و ماندگاری ، در افزایشارزش غذایی محصول نیز موثر است. از مهمترین خواص فراویژه کفیر میتوان به اثرات ضد سرطانی، اصلاح فلور میکروبی روده، بهبود عدم تحمل لاکتوز، تقویت سیستم ایمنی بدن و بسیاری موارد دیگر اشاره نمود.