سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: دومین همایش منطقه ای علوم کشاورزی و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

رقیه عزتی – اعضا هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی صوفیان
مسعود دزیانی –

چکیده:

پنیرفراوری شده محصولی است که ازم خلوط کردن انواع متفاوت پنیرهای طبیعی خرد شده با درجات رسیدگی مختلف به کمک عوامل امولسیون کننده مناسب بدست می آید همانگونه که بررسی نتایج حاصل ازمنابع علمی نشان میدهد نمکهای امولسیون کننده تاثیر به سزایی روی خواص مهندسی و رئولوژیکی پنیر فراوری شده دارند دراین طرح تحقیقاتی اثرسه نوع نمک امولسیون کننده C1 منووفسفات سدیم منوسیترات سدیم وهگزامتافسفات سدیم وC3 منوفسفات سدیم ومنوسیترات سدیم و C7 منوسیترات سدیم وهگزامتافسفات سدیم و سه غلظت مختلف ۲و۰/۵و۳ درصد روی خواص رئولوژیکی نظیر سختی چسبندگی بهم پیوستگی قابلیت جویدن صمغی بودن و فنریت اندازه گیری شد همچنین با افزودن نمکهای امولکسیون کننده تغییرات PH نیز مورد بررسی قرارگرفت پنیرفراوری شده دراین طرح با مخلوط کردن سه نوع پنیرفتای رسیده لیقوان و پنیرفتار تازه با نسبت ۲۰:۳۰:۵۰ تولید شد داده های بدست آمده با ازمایش فاکتوریل درقالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت یافته ها نشان دادند که نمکهای امولسیون کننده تاثیر معنی داری روی خواص رئولوژیکی پنیرهای فراوری شده دارند.