سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سیدمحمد مشکانی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
لعیاسادات صادقیان –

چکیده:

دراین مطالعه از روش رسوب ایزوالکتریک IEP جهت استخراج پروتئین ها از دو گونه نخود دسی و کابلی استفاده شد به این جهت از ۹٫۵PH و نسبت ۱/۱۰ دردمای ۲۵درجه برای نخودها استفاده شد محتوای پروتئین دررنج ۱۶٫۶-۲۰٫۸ بود استخراج پروتئین درفرایند رسوب ایزوالکتریک ۷۳٫۷-۶۲٫۷w/w بود میزان حلالیت پروتئین نخوددر ph های مختلف مورد بررسی قرار گرفت که نتایج برای هر دو عصاره بیشترین حلالیت در رنج ۳-۱ و ۱۰-۷ نشان داد و در ۶-۴:ph کمترین میزان حلالیت مشاهده شد نتایج ظرفیت نگهداری آب WHC نشان داد که رنجی بین -۳٫۱ml/g 3.3 داشت ویژگی امولسیفایری پروتئین بوسیله ی فعالیت EAI و شاخص پایداری ESI امولسیفایری تعریف شده که بین دو نخود اختلاف معنی داری مشاهده نشد.