سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

نفیسه شرافت – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علی معتمدزادگان –
رضا صفری –

چکیده:

یکی از مهمترین ضایعات که باعث آلودگی زیست میحطی می شود ضایعات بعد از پخت ماهی تن می باشد این ترکیبات بیولوژیکی باید به نحو احسن مورد استفاده قرار بگیرند یکی از مزایای اصلی و اهداف هیدرولیز آنزیمی پروتئین های ماهی تعیین و بهبود خصوصیات کاربردی آنهاست شرایط هیدرولیز دمای ۵ ۵درجه و PH=8/5 آنزیم آلکالاز را به نسبت ۱/۵% مقدارپروتئین اولیه و نمونه ها در سه زمان متوالی ۱۰ و ۲۰و۳۰ دقیقه پس از پایان فرایند هیدرولیز و سوپرناتانت بدست آمده با فریزدرایر خشک شده را از نظر تعیین حلالیت و جذب چربی و ظرفیت بافری مورد ارزیابی قرارگرفته اند نتیجه گیری دربین زمانهای ۱۰ و ۲۰ و ۳۰ دقیقه حلالیت زمان ۳۰ دقیقه بیشتر می باشد.