سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

زینب غفاری – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمد حجت الاسلامی –
نرجس کاظمی –
منوچهر مومنی –

چکیده:

خرما یکی از محصولات مهم مناطق گرمسیری ونیمهگرمسیری می باشد و به دلیل ترکیبات و خواص ویژه میوه ای منحصر بفرد محسوب می شود ایران با تولید بیش از ۸۰۰ هزار تن خرما در سال یکی از بزرگترین تولید کنندگان این محصول به شمار می رود دراین پژوهش از WPC با خلوص ۳۵ درصد در سه غلظت ۵و۱۰و۲۰ درصد سوکروز با شیره خرما درچهار سطح ۰ درصد شاهد ۲۵ و ۵۰ و ۷۵ و ۱۰۰ درصد وزنی نسبت به سوکروز با شیره خرمای رنگبری شده جایگزین شد بررسی نتایج نشان داد که دردمای ۲۰ درجه سانتی گراد درغلظت ۱۰ درصد WPC سطح جایگزینی ۲۵ درصد شیره خرما بیشترین ویسکوزیته و دردمای ۴۰ درجه سانتی گراد سطح جایگزینی ۷۵ درصد شیره خرما بیشترین ویسکوزیته را ایجاد کردند تحقیق فوق می تواند برای تولید محصولات پروتئینی لبنی با استفاده از قند شیره خرما راهگشا باشد.