سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: دومین همایش منطقه ای علوم کشاورزی و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

مسعود دزیانی – اعضا هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی صوفیان
رقیه عزتی –

چکیده:

بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که بوسیله حواس بینایی لامسه شنوایی درک می شود و بنابراین بطور مستقیم بوسیله آنالیز حسی قابل اندازه گیری است ویژگی مکانیکی بصورت عکس العمل غذا با نیرویی که درطول مصرف آن مانند فشردن بین انگشتان برش و یا جویدن اعمال میگردد اشکار می شود دراین طرح تحقیقاتی اثرسه نوع نمک امولسیون کننده C1 منووفسفات سدیم منوسیترات سدیم وهگزامتافسفات سدیم وC3 منوفسفات سدیم ومنوسیترات سدیم و C7 منوسیترات سدیم وهگزامتافسفات سدیم و سه غلظت مختلف ۲و۰/۵و۳ درصد روی خواص رئولوژیکی نظیر سختی چسبندگی بهم پیوستگی قابلیت جویدن صمغی بودن و فنریت اندازه گیری شد همچنین با افزودن نمکهای امولکسیون کننده تغییرات PH نیز مورد بررسی قرارگرفت پنیرفراوری شده دراین طرح با مخلوط کردن سه نوع پنیرفتای رسیده لیقوان و پنیرفتار تازه با نسبت ۲۰:۳۰:۵۰ تولید شد داده های بدست آمده با ازمایش فاکتوریل درقالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت یافته ها نشان دادند که نمکهای امولسیون کننده تاثیر معنی داری روی خواص رئولوژیکی و ارگانولپیتیک پنیرهای فراوری شده دارند.