سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

محمد سربازی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی . دانشگاه تبریز
مریم خوش منظر – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی . دانشگاه تبریز
مصطفی آقامیرزایی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی . دانشگاه تبریز
یونس صبحی سرابی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی . دانشگاه تبریز

چکیده:

فنلهای هیدروفیلیک عمده ترین آنتی اکسیدانهای روغن زیتون بکرVOO) می باشند که همچنین در آن توکوفرول، کاروتن ها هم وجود دارد. انواع فنلهای هیدروفیل که در روغن زیتون بکر یافت می شود شامل الکلها و اسید های فنلی، فلاونوئید ها، لیگنان ها و سکروئیدها می باشند. از بین این مواد دو ماده اخیر مهمترین میزان از فنلها را در روغن زیتون بکر تشکیل می دهند. سیکروئیدها همانند آگلیکون های مشتق شده از الئوروپین و دی متیل الئوروپین ولیگوستروسید موجود در میوه زیتون به عنوان معمول ترین آنتی اکسیدانهای طبیعی روغن زیتون محسوب می شوند. ویژگیهای بیولوژیکی مهم مختلفی(آنتی اکسیدان،حفاظت شیمیایی،ضد سرطان) و ویژگیهای حسی مانند طعم تلخی و تندی برای فنلهای روغن زیتون بکر در نظر گرفته می شود