سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

رضا حاجی محمدی فریمانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
هما مقیمی – دانشجویان کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
نجمه حسینیان – دانشجویان کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

یکی از خصوصیات کیفی پنیر پیتزا خصوصیتی موسوم به پس دادن روغن ۱ می باشد. این خصوصیت پس از طبخ پنیر به عنوان مثال درتهیه پیتزا قابل بررسی می باشد و عبارتست از: جدا شدن چربی مایع از پیکره پنیر ذوب شده به صورت ذرات روغن به خصوص در سطح پنیر. ازآنجایی که فقدان یا بیش از حد بودن پدیده پس دادن روغن بر سایر خصوصیات نظیر رنگ، طعم، احساس دهانی و حتی قضاوت افراد بخصوص نزد افرادی که نسبت به رژیم غذایی خود حساس م یباشند، تاثیر می گذارد. بررسی و تعیین میزان آن ضروری به نظر م یرسد. متاسفانه استاندارد فعلی مربوط به این نوع محصولات هیچ اشاره ای به این پدیده و روش انداز هگیری آن نکرده است. در این تحقیق با استفاده از فناوری پردازش تصویری سه نمونه از محصولات موجود در بازار مورد بررسی قرار گرفت و توانایی این روش در تعیین میزان روغن پس داده و ایجاد تمایز بین نمونه ها به اثبات رسید