سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

بهاره صابری – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مهسا مجذوبی – استادیار دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی – دانشیار دانشگاه شیراز

چکیده:

نشاسته گندم مهمترین منبع نشاسته درنقاط مختلف جهان است درمطالعات اخیر جودوسر به عنوان غله عملگرا با خصوصیات تغذیه ای مفید شناخته شده است اطلاعات اندکی درمورد خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته جودوسر و مشتقات آن دردسترس می باشد دراین تحقیق نشاسته گندم و جودوسر با افزودن ۳۰ میلی لیتر پروپیلن اکسید دردمای ۴۰درجه به مدت ۲۴ ساعت هیدروکسی پروپیله شدند ژلهایی از مخلوط ۱۰درصد نشاسته در آب نشاسته های طبیعی گندم و جودوسراصلا ح شده تهیه گردید و خصوصیات بافتی ژل ها پس ا زماندگاری دردمای ۴درجه به مدت یک شب از طریق تست TPA(Texture Profile Analysis) مورد ارزیابی قرارگرفت و فاکتورهای مختلف ازجمله سختی ژل N کارلازم برای فشرده کردن ژل ها mJ ارتجاع پذیری بافت ژل پیوستگی بافت صمغی بودن بافت N مقاومت به جویدن N چسبندگی بافت mJ و نیروی چسبندگی N اندازه گیری شدند.