سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

مهری شوریده – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
اقدس تسلیمی –
محمدحسین عزیزی –
محمدامین محمدی فر –

چکیده:

جهت کاهش کالری ونمایه گلایسمی شکلات اینولین و تاگاتاوز به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب و با درصدهای اختلاط ۱۰۰ و ۰ و ۲۵ ۷۵ ، ۵۰ ۵۰ ، ۷۵و ۲۵ ، ۰و۱۰۰ درشکلات شیری مورد استفاده قرارگرفت با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز درصد رطوبت نمونه ها کاهش ولی میزان فعالیت آبی aw و سختی نمونه ها افزایش یافت درمورد شاخصهای رنگ مقادیر a,1,b,c,hue درنمونه با کاهش اینولین و افزایش تاگانوز افزایش یافتند با کاهش میزان اینولین درنمونه ها تنش تسلیم افزایش ولی گرانروی ظاهری و پلاستیک و اندیس رفتار جریان کاهش یافتند با توجه به نتایج بدست آمده نمونه های ۵۰درصداینولین ۵۰% تاگاتوز ۲۵% اینولین -۷۵% تاگاتوز و ۱۰۰درصد تاگاتوز از قابلیت بهتری جهت جایگزینی ساکارز برخوردارند و بعنوان ماده غذایی عملگر شناخته می شوند.