سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مرضیه حسینی – دانشجوی کارشناسی ارشد
محمدباقر حبیبی نجفی – اعضا هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی –

چکیده:

پنیرهای تقلیدی به عنوان محصولاتی تهیه شده از طریق مخلوط کردن اجزا منفردشامل چربی پروتئین آب اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمکهای امولسیون کننده و با به کارگیری حرارت و اعمال مکانیکی برای تولید یک محصول هموژن مشابه پنیر مطرح می شوند دراین پژوهش با بررسی اثر صمغ گوار و پنیر معطر لیقوان برای خصوصیات بافتی و شیمیایی پنیر تقلیدی پرداخته میشود به این منظور پنیر تقلیدی با دو سطح صمغ گوار ۰/۳ و ۰/۶ درصد و دردو سطح پنیر معطر لیقوان ۲/۵و ۵ درصد فرموله شد قابلیت ذوب محصول از طریق فناوری پردازش تصویر ارزیابی شد دیگر شاخصه های بافتی با استفاده از دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرارگرفتند نتایج آزمونهای بافتی نشان دادک ه قابلیت ذوب پذیری محصول تحت تاثیر ه ر دو فاکتور افزایش یافت و درمقابل استحکم وارتجاعیت بافت پنیر تقلیدی با افزایش سطح هر دو فاکتور کاهش نشان دادند میزان چسبندگی و پیوستگی محصول تحت تاثیر مقدار صمغ گوار قرارنگرفت اما اثر افزایش سطح پنیر معطر لیقوان برروی آنها معنی دار بود. آزمونهای شیمیایی نشان نشان دادند که افزایش میزان پنیر معطر و صمغ گوار پروتئین و ph را درپنیر تقلیدی تولید شده کاهش میدهد و اختلاف معنی داری درمیزانچربی نمک و رطوبت ایجاد نمی کند.