سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سودابه عین افشار – مشهد مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان

چکیده:

نشاسته نقش مهمی درفرایند مواد غذای یدارد و اغلب به عنوان سفت کننده منعقد کننده چسبنده ژل کننده ریزپوشانی کننده پایدار کننده بافت دهنده جایگزین چربی و … درفرایندها به کار می رودتغییرات شیمیایی نشاسته منجر به ا فزایش پایداری مولکولی در مقابل برش مکانیکی هیدرولیز اسیدی و دمای بالا دستیابی به ویسکوزیته مطلوب افزایش برهمکنش متقابل با یون اجسام الکترونگاتیو یا الکتروپوزیتیو و کاهش سرعت پس روی نشاسته می شود دراین تحقیق دراین طرح از واریته آئولا به روش مرطوب نشاسته استخراج شده و دو نوع نشاسته اتری شده و اتری شده و اتصال جانبی یافته تهیه شد و آزمونهای فاکتور بادکردگی و حلالیت نشاسته ویسکوآمیلوگرافی ویسکوزیته حداکثر درجه حرارت خمیری شدن ویسکوزیته درزمانها و دماهای مختلف شکست ویسکوزیته بازگشت ویسکوزیته پایداری ژل نشاسته یا ارزیابی میزان پس دادن آب سینرزیس در برابر انجماد و خروج آب از آن ارزیابی بافت ژل انجام شد نتایج نشان داد نشاسته اتری و اتصال جانبی یافته دارای خواص بادکردگی بهتری در مقایسه با انواع نشاسته طبیعی و نشاسته اتری شده بود میزان حلالیت هر سه نوع نشاسته مورد مطالعه با افزایش درجه حرارت بطور معنی داری افزایش یافت حلالیت نشاسته سیب زمینی اصلاح شده دردماهای کمتر بیشتر بود نشاسته طبیعی سیب زمینی در اثر حرارت دردستگاه آمیلوگراف برابندر دردمای ۶۵ درجه سانتی گراد شروع به خمیرشدن می نماید درحالیکه این دما درمورددو نشاسته اتری شده و اتری و اتصال عرضی شده به ترتیب ۷۱/۶ و ۷۵/۵ درجه سانتی گراد بود.