سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

طاهره واعظ دلیلی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
علی نصیرپور – گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
جواد کرامت –

چکیده:

پروتئین سویا دارای ارزش تغذیه ای بالا بوده و در درمان بسیاری از بیماریها موثرست تلاشهایی برای تولید محصولات لبنی حاوی پروتئین سویا صورت گرفته است دراین محصولات با دانسیته پروتئینی بالا پروتئین ها و مواد معدنی نبایدته نشین شوند و نیز برای نوشیدن راحتر ویسکوزیته محصول باید پایین باشد دراین مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرغنی شده با ایزوله پروتئین سویا مورد بررسی قرارگرفت ویسکوزیته و درصد رسوب ۲۰ فرمول مختلف در روزهای ۱ ، ۸و۱۵ و ۲۲ اندازه گیری شد برای تهیه فرمولهای ابتدا مخلوط ایزوله پروتئین سویا و صمغ و آب ۳۰ دقیقه در ۸۰ درجه حرارت داده شد سپس شیر خشک فرمول را اضافه کرده مخلوط هموژنیزه و پاستوریزه شد و دردمای ۴ درجه نگهداری شد درهمهروزها ویسکوزیته با مدل مکعب ویژه و درصد رسوب با مدل Quadratic مطابقت داشت.