سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

سیما شمسایی – دانشآموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سیدمحمدعلی رضوی – عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی- دانشگاه فردوسی
اسماعیل عطای صالحی – عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
بهاره عمادزاده – دانشآموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از ۴/۱ یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشربوده و هم اکنون از پر مصرفترین سسها در کشورهای مختلف است . امروزه از صمغها بطور وسیع جهت پایداری وتغییر ویژگیهای رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینهای چربی شامل صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان در سه سطح ۰/۴۵ و ۰/۶و۰/۷۵ بر پایداری ، خواص حسی و خصوصیات شیمیایی نمونههای سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج حاکی از آن بود که نمونههای تثبیت شده با صمغ گزانتان و نمونههای تثبیت شده با مخلوط دو صمغ ریحان و گزانتان ، به استثناء غلظت ۰/۴۵ درصد صمغ (ریحان – گزانتان) ، کاملاً پایدار بوده و دو فاز نشدند. سس مایونز حاوی ۰/۷۵ درصد مخلوط صمغها ( ۵۰ درصد ریحان و ۵۰ درصد گزانتان دارای بالاترین امتیاز بو بود