سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

مرجان ملاحسینی – دانشجویانکارشناسی ارشد صنایع غذایی
فاطمه قره داغی قره تپه –
یحیی مقصودلو – رئیس دانشکده صنایع غذایی گرگان

چکیده:

خصوصیات رئولوژیکیی خمیر از جمله فاکتورهای مهم و اثرگذار برکیفیت نان تولید شده است از این رو دراین مقاله به بررسی این خصوصیات پرداخته شده و عوامل تاثیر گذار برآن ارزیابی گردیده است از جمله فاکتورهای مهم مورد ارزیابی می توان به نوع آرد و درجه استحصال آرد افزودن هیدروکلوئیدها آنزیم ها نمک پروتئین آب پنیر و … اشاره نموددستگاههای سنجش خصوصیات رئولوژیک فارینوگراف اکستنوگراف و … میب اشند افزایش درجه استحصال آرد میزان سست شدن خمیر افزایش مقاومت و استحکام گلوتن نیز کاهش رنگ مغز نان شیری یا قهوه ای رنگ پوسته بهبود یافته اما برروی بافت دانه بندی و حجم نان تاثیر منفی دارد با افزودن مخمر فشرده اکستنسوگراف کاهش قابلتی کشش و مقاومت خمیر را دربرابر کشش نشان داد و درمجموع خمیر سست شد اما درخصوص مخمر خشک فعال نتایج رضایت بخشی بدست نیامد هیدروکلوئید گوار بیشترین تاثیر را برروی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش داشته و بطور کل هیدروکلوئید ها باعث تقویت خمیر نان باگت می شوند