سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

زهرا شیخ الاسلامی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
بهاره صحرائیان – دانشگاه فردوسی مشهد
فریبا نقی پور –
مهدی قیافه داوودی –

چکیده:

کاهش ضایعات نان و همچنین تعدیل گندم مصرفی درتولید نان و سایر فراورده های آرد گندم از راه کارهای اصلی و حتی با صرفه تر از تولید می باشند یکی از راه کارهای کاهش ضایعات فعلی گندم دستیابی به روشی نو و تجربه ای جدید بمنظور جایگزینی بخشی از گندم مصرفی درتولید نان با ارد سیب زمینی است بدین منظور هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر درصد جایگزینی آرد سیب زمینی با ارد گندم برخواص رئولوژیکی خمیر نان می باشد آرد سیب زمینی در سه سطح ۱۰ و ۲۰ و ۳۰ درصد و صمغ گوار درچهارسطح صفر و ۰/۲و۰/۴ و ۰/۶درصد براساس وزن کل آرد گندم و سیب زمینی مورد استفاده قرارگرفت ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی خمیر به کمک دستگاه فارینوگرافی اکستنسوگرافی و آمیلوگرافی انجام گرفت نتایج نشان داد که جایگزینی آرد سیب زمینی به همراه افزودن صمغ گوار قادر است خصوصیات رئولوژیکی خمیر از جمله میزان جاذب آب مقاومت به کشش و ویسکوزیته را بهبود بخشد