سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

البرز خالقی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه کشاورزی ساری
محمدرضا کسایی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا
کرامت الله رضایی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
کیانوش خسروی – استادیاردانشگاه شهید بهشتی

چکیده:

سدیم یا پتاسیم نیتریت پرمصرف ترین ماده افزودنی برای پروسس سوسیس و سایر محصولات فراوری گوشتی می باشد که با توجه به خطرات بلاقوه آن بر بدن انسان و همچنین تقاضای روزافزون علاقه ی مصرف کنندگان به مصرف غذاهای عمل گرا به دلیل سلامت و جلوگیری از بیماری ها،منجر به آن شده است که تلاش برای جایگزینی نیتریت با مواد نگهدارنده طبیعی افزایش یابد. در این تحقیق سعی بر ان بود که اثر عصاره ی اتانولی زرشک سیاه ) Berberis crataegina ( در میزان های ppm 03 و ۳۰و۶۰و۹۰ به تنهایی و در کنار سه میزان از سدیم نیتریت ) ، ۰۳ ppm 03 و ۰۳ ( ۹۰ بر روی جمعیت کلی میکروبی ،باکتری های سرمادوست و کلستریدیوم پرفریژنز در سوسیس )نگهداری شده در °C 4 به مدت ۰۳ روز( مورد بررسی قرار گیرد.کمترین غلظت بازدارنده ) MIC ( عصاره استخراجی از طریق آزمون agar well diffusion بر کلستردیوم پرفریژنز ،اشرشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس، مورد ارزیابی قرار گرفت.