سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

مرتضی محمدی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبز
عبدالمجید مسکوکی – استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رض
سیدعلی مرتضوی – استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
منیره نهاردانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبز

چکیده:

اکسیداسیون روغن ها و چربی های خوراکی باعث کاهش کیفیت و زمان ماندگاری غذا های حاوی آنها می گردد. استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی یکی از موثرترین راه های جلوگیری از فساد ناشی از اکسیداسیون می باشد. در این مطالعه ، آنتی اکسیدان های موجود در میوه زرشک بی دانه با استفاده از سیال مادون بحرانی آب در دو دمای ۱۲۰ و ۱۸۰ درجه سانتی گراد و فشار ثابت ۱۰ بار ، استخراج شد و مقدار ترکیبات فنولی کل و قدرت احیا کنندگی عصاره های بدست آمده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج در طرح فاکتوریل با استفاده از جدول ANOVA تجزیه و تحلیل شده و توسط آزمون LSD در سطح ۹۹% مقایسه شدند. مقدار کل ترکیبات فنولی از (mg G.A).(100 g D.M)-1 9/1861 تا ۳/۲۴۳۹ در تغییر بود. قدرت احیا کنندگی عصاره ها با دو آنتی اکسیدان BHT و اسید آسکوربیک نیز مقایسه شد. قدرت احیا کنندگی عصاره های بدست آمده به روش SCW اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند ولی با قدرت احیا کنندگی BHT و اسید آسکوربیک دارای تفاوت معنی داری در سطح P<0.01 بودند. فرآیند استخراج عصاره ها و آزمون های شیمیایی در آزمایشگاه فناوری های نوین پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی در سال ۱۳۸۹ انجام شد