سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: یازدهمین همایش ملی بهداشت محیط

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

علیرضا حسینی – کارشناس بهداشت محیط استان
مسعود فیروز کوهی – کارشناسان مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه
احمد زورقی بومری – کارشناس بهداشت محیط استان
حسین حقانی فر – کارشناسان مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه

چکیده:

نان و محصولات آردی که از گندم به دست می آیند در تغذیه مردم بخصوص در اقشار کم درآمد و فقیر از مهمترین مواد غذایی بوده که اولا به علت داشتن مواد نشاسته ای و قندی در تامین انرژی و کالری مورد نیاز اعمال حیاتی افراد نقش داشته ثانیا دارای مواد پروتئینی بوده که در رشد و نمو و ترمیم بافت های بدن مفید است. ثالثا املاح و عناصری نظیر آهن، کلسیم، منیزیم و… ویتامین هایی نظیر ویتامین های گروه B دارای انرژی غذایی در خور اهمیت می باشد.متاسفانه در سالهای اخیر استفاده از جوش شیرین که یک ماده شیمیایی با نام بیکربنات سدیم است رایج شده که آن هم دقیقا همانند مخمرخمیر مایه تولید CO2 می کند، اما قسمتی از بی کربنات سدیم در اثر حرارت به کربنات سدیم که یک ماده مقاوم در برابر حرارت است تبدیل می شود که در نان باقی می ماند و مزه نان را تغییر می دهد. مصرف جوش شیرین همچنین موجب اختلال در جذب فسفر و کلسیم در بدن و نرمی استخوان می شود، از طرفی موجب اختلال در جذب آهن و کم خونی بخصوص در زنان می شود. در این مطالعه روند میزان حذف جوش شیرین در سطح استان سیستان وبلوچستان طی سالهای ۸۳ الی ۸۶ مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده در سال ۸۳ درصد نانوائیهایی که از جوش شیرین استفاده کردند ۰/۶۶ بوده و در سال ۸۶ این رقم به صفرکاهش یافته است که نشان دهنده کاهش مصرف جوش شیرین در نانوائیها می باشد. بعلاوه این تحقیق نشان می دهد که بیشترین درصد استفاده از جوش شیرین در نان لواش و کمترین مقدار در نان بربری بوده که به دنبال اجرای طرح حذف جوش شیرین در نان لواش از ۰/۴۴ درصد به صفر درصد و در نان تافتون از ۰/۲۲ درصد به صفر درصد کاهش یافته است همچنین در خصوص استفاده از نمک بیش از حد استاندارد در سال ۸۳ از ۲/۱ درصد به ۳/۴ درصد در سال ۸۶ افزایش یافته است. ارتقاء سطح نظارت و کنترل این گونه اماکن توسط پرسنل بهداشت محیط و برگزاری کلاسهای آموزشی جهت متصدیان نانوائیها در خصوص مضرات جوش شیرین و نمونه برداری مدون از نان از جمله راهکارهای تداوم حذف جوش شیرین در سطح نانوائیها می باشد.