سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

سیدهادی پیغمبردوست – عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز
کاظم علیرضالو –
جواد حصاری –
صدیف آزادمرددمیرچی –

چکیده:

درتمامی نقاط دنیا با توجه به قدمت رسوم و ذائقه محلی محصولات لبنی سنتی مختلفی تولید می شود دراین محصولات تعدادکثیری از میکروارگانیسم های لاکتیکی و غیرلاکتیکی و آنزیم های آن ها می توانند فعالیت نمایند که باعث تولید عطر و طعم خاص و مطلوب در این محصولات لبنی می شود یکی از محصولات لبنی سنتی ماست کیسه ای پارچه ای و تولوق است این ماست ها نوعی ماست تغلیظ شده است که بصورت سنتی در منطقه آذربایجان از دیرباز در کیسه های پارچه و پوستی تولید میشوند با توجه به اینکه ماست های سنتی کیسه ای پارچه ای و تولوق درمدت زمان نگهداری به آرامی تغلیظ می شوند بنابراین باکتریهای استارتر فرصت کافی برای تولید ترکیبات عطر و طعم دار و کاربردی مانند باکتریوسین و ترکیبات پری بیوتیک را داشته و باعث می شود ماست تولیدی دارای بافت ویژه خصوصیات پوبیوتیکی و پریبیوتیکی والگوی پروتئولیز مطلوب باشد.